Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Использование побочной продукции масложирового производства в качестве функциональных ингредиентов для хлебопекарной отрасли

Скачать текст статьи

А.А. Варивода Использование побочной продукции масложирового производства в качестве функциональных ингредиентов для хлебопекарной отрасли / А.А. Варивода. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 3-7. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/69/AAVarivoda.pdf

Аннотация:

В статье рассматривается актуальная тема использования побочной продукции масложирового производства для специализированного ассортимента хлебобулочных изделий, а также технологические решения проектирования данных рецептур и их применения. В статье представлена ​​сравнительная оценка химического состава шрота семян льна и пшеничной муки, влияющего на качество хлеба при включении в рецептуру. Отмечено, что введение шрота указанных семян в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет получать из этих семян физиологически-функциональные ингредиенты, а также белки с полноценным аминокислотным составом, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, которые имеют важное значение, витамины, микро- и макроэлементы, лигнаны. Рассматривалась интенсивность брожения теста и формирование его структурно-механических свойств в зависимости от количества внесенного шрота. Выявлена оптимальная дозировка шрота для внесения в хлебобулочные изделия, которая придаст продукту функциональные свойства и при этом не окажет негативного воздействия на органолептические показатели, а кроме того, улучшит качество готовых изделий, их технологические характеристики.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru