Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Использование цельносмолотой многозерновой муки для повышения пищевой ценности макаронных изделий

Скачать текст статьи

А.А. Ефремова Использование цельносмолотой многозерновой муки для повышения пищевой ценности макаронных изделий / А.А. Ефремова, И.В. Бакланова, Н.Л. Наумова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 8-12. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/70/AAEfremova.pdf

Аннотация:

Для корректировки низких макаронных свойств хлебопекарной пшеничной муки применяют различные обогатители, улучшители, всевозможные добавки, в том числе доступное зерновое сырье из других злаковых, дополнительно формирующее высокую пищевую, биологическую и функциональную ценность продукции. Целью исследований явилось изучение качества и пищевой ценности макаронных изделий группы «В» при использовании в составе рецептуры цельносмолотой многозерновой муки. В качестве объектов исследований использовали: лапшу «Домашняя», вырабатываемую из монокомпонентного пшеничного сырья, и лапшу «Домашняя 4 злака», содержащую не только муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, но и цельносмолотую многозерновую муку из зерен ячменя, овса и ржи. Установлено, что качество и безопасность обоих образцов макаронных изделий соответствовали регламентированным требованиям действующих нормативных документов: ГОСТ 31743-2017, ГОСТ Р 56575-15, СанПиН 2.3.2. 1078-01, ТР ТС 021/2011. Лапша «Домашняя 4 злака» выделялась серым оттенком с включением отдельных частиц светло-коричневого цвета, повышенным (в 2,7 раза) содержанием растительных липидов, нерастворимых пищевых волокон (в 2,3 раза), отдельных минеральных элементов: меди (в 1,7 раза), цинка (на 48 %), магния (на 47 %), железа (на 40 %), марганца (на 21 %), фосфора (на 10 %).

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru