Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Технология смешивания композиций безглютеновых мучных смесей на основе квиноа

Скачать текст статьи

Т. В. Щеколдина Технология смешивания композиций безглютеновых мучных смесей на основе квиноа / Т. В. Щеколдина. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 19-24. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/72/TVShekoldina.pdf

Аннотация:

В статье рассмотрены вопросы технологии смешивания композиций безглютеновых смесей из рисовой, кукурузной и гречневой муки на основе муки семян квиноа. В качестве нетрадиционного безглютенового сырья предложена квиноа, отличающаяся отсутствием глютена, высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. Структурная схема исследований технологии смешивания компонентов безглютеновой смеси основана на изучении физико-химических характеристик компонентов смеси (влажность, белизна, объемная масса, плотность, крупность помола) и разработке метода анализа однородности безглютеновой смеси с использованием в качестве маркера поваренной соли, количественное значение которой определяли экспериментальным путем. Для формирования безглютеновых мучных смесей предложены ленточный смеситель и смеситель «пьяная бочка», представлены характеристики технических параметров смесителей. Проведены исследования зависимости коэффициента неоднородности (качества смешивания) от коэффициента загрузки смесителей и времени их работы. Для получения однородной композиции безглютеновых мучных смесей на основе квиноа рекомендован смеситель «пьяная бочка» с коэффициентом загрузки 0,7 и временем смешивания до 10 минут.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru