Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Использование муки из цельного зерна полбы в рецептуре пшеничного хлеба

Скачать текст статьи

Н.С. Санжаровская Использование муки из цельного зерна полбы в рецептуре пшеничного хлеба / Н.С. Санжаровская, О.П. Храпко, К.С.О. Мамедов. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 25-28. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/73/NSSanzharovskaya.pdf

Аннотация:

Использование в рецептуре пшеничного хлеба муки из цельного зерна полбы позволяет создавать продукцию диетического и лечебно-профилактического назначения с высокой пищевой ценностью. Целью исследования служило обоснование возможности использования муки из цельного зерна полбы в рецептуре и технологии пшеничного хлеба. Для проведения исследования использовали стандартные методы оценки показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Экспериментально доказано положительное влияние муки из цельного зерна полбы на процессы, протекающие при брожении теста. Установлено, что за счет внесения муки из полбы процессы кислотонакопления и газообразования идут интенсивнее. Доказано, что муку из зерна полбы в дозировке 40 % к массе муки можно использовать в рецептуре и технологии пшеничного хлеба. По результатам исследований разработана рецептура и технология хлеба «Хазри» на основе муки из полбы цельнозерновой и определены оптимальные технологии приготовления теста. Расчёт пищевой и энергетической ценности хлеба на основе муки из полбы цельнозерновой показал, что использование в рецептуре хлеба муки из зерна полбы способствует повышению белка – на 12,37 %, пищевых волокон – на 58,49 %. Доказано, что содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в хлебе «Хазри» существенно ниже допустимых уровней. Разработан проект нормативной документации на хлеб «Хазри».

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru