Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Зависимость функционально-технологических свойств животных белков от их состава

Скачать текст статьи

К.И. Спиридонов Зависимость функционально-технологических свойств животных белков от их состава / К.И. Спиридонов, Е.К. Туниева. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 37-43. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/76/KISpiridonov.pdf

Аннотация:

Недостаточное производство мясного сырья, а иногда и низкое его качество, стимулируют производителей мясных продуктов максимально использовать существующие источники белка, к которым относятся сухие животные соединительнотканные белки. Различные коллагенсодержащие белки отличаются по виду используемого сырья, технологии производства, а, следовательно, составу и функциональным свойствам. Однако до сих пор нет единых данных о влиянии вида сырья, способа производства и состава на технологические характеристики белковых препаратов. В связи с этим целью проведённых исследований являлось выявление зависимости функционально-технологических свойств животных соединительнотканных белков от их состава и способа получения. В качестве функционально-технологических свойств были выбраны влагосвязывающая, жироэмульгирующая способности и предельное напряжение разрушения гелей. Установлено, что важным фактором, обуславливающим функциональность животных белковых препаратов, является не количественное содержание белка, а его аминокислотный состав. Выявлены аминокислоты, ответственные за функциональные свойства белка. Аминокислотами с отрицательной корреляцией со всеми функционально-техноло­гическими свойствами являются изолейцин, лизин и валин. Заметную положительную корреляцию показывают серин, глицин и цистеин. Установлено влияние исходного сырья для производства животных белков на их свойства – белок тримминга обладал худшими функциональными свойствами по сравнению с коллагеновыми.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru