Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Кокосовая мука в рецептуре кулича «Покровский»

Скачать текст статьи

С.А. Горбунов Кокосовая мука в рецептуре кулича «Покровский» / С.А. Горбунов, К.С. Каменева, Н.Л. Наумова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 56-62. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/80/SAGorbunov.pdf

Аннотация:

Как любое сдобное изделие, традиционный кулич характеризуется высоким содержанием жиров и углеводов и низким содержанием эссенциальных микронутриентов. Кокосовая мука – нетрадиционный ингредиент в сдобных изделиях, свою популярность она получила благодаря уникальному составу, богатому минеральными элементами, витаминами, грубыми волокнами и др. В этой связи целью исследований является изучение возможности применения кокосовой муки в рецептуре кулича с целью улучшения потребительских свойств и повышения пищевой ценности. Материалами для исследований выступили: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; мука кокосовая; модельные образцы сдобного теста и готовой продукции – кулича «Покровский». Контроль выпекали по классической рецептуре, опыт – с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на идентичное количество муки кокосовой: опыт № 1 (5 %), опыт № 2 (10 %), опыт № 3 (15 %), используя снижение закладки маргарина: опыт № 1 (на 14 %), опыт № 2 (на 28 %), опыт № 3 (на 42 %). Установлено, что замена 10 % пшеничного сырья на кокосовую муку и снижение количества маргарина на 28 % в рецептуре кулича позволяет получить продукцию с хорошими потребительскими свойствами, повышенным содержанием минеральных элементов – селена (на 58,3 %), железа (на 13,3 %), магния (на 9,1 %), меди (на 5,5 %) и грубых волокон (на 6,6 %), и сниженным количеством глютена и трансизомеров жирных кислот.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru