Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Перспективы разработки продукции общественного питания на основе культивируемых грибов вешенка обыкновенная

Скачать текст статьи

А. А. Дриль Перспективы разработки продукции общественного питания на основе культивируемых грибов вешенка обыкновенная / А. А. Дриль, Л. А. Маюрникова, Л. Н. Рождественская. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 71-81. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_3/27/article/82/AADril.pdf

Аннотация:

Производство культивируемых грибов связано с дефицитом полноценного питания населения стран мира и опасностью накопления в грибах высоких концентраций вредных веществ. В России рост производства культивируемых грибов также связан с продолжающимся продовольственным эмбарго из ряда зарубежных стран и необходимостью организации производства и переработки пищевой продукции на территории страны. Наиболее распространенными культивируемыми грибами являются шампиньоны, однако промышленное культивирование и комплексная переработка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) также может быть перспективной ввиду полезных свойств вешенки и технологичности ее культивирования. Недостатком, сдерживающим распространение вешенки обыкновенной на потребительском рынке Новосибирской области, является ее высокая цена и низкое качество при реализации в розничной торговой сети. Переработка вешенки обуславливается кратковременными сроками ее хранения в свежем виде и высоким качеством продукции ее переработки. Реализация производственного цикла, состоящего из этапов производства, переработки и потребления вешенки обыкновенной, возможна в условиях ООО ТПК «Лукошко», расположенного в Маслянинском районе Новосибирской области. Для этого разработана соответствующая система комплексного подхода. Для установления отношения потребителей к грибной продукции и предпочтений среди видов грибов было произведено анкетирование сотрудников компании ООО «Марс» в г. Новосибирске и проведен анализ блюд из грибов по предприятиям общественного питания г. Новосибирска. Результаты проведенного исследования показали целесообразность использования пастоообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в производстве продукции общественного питания, а также для реализации в розничной торговой сети и дальнейшей переработки на промышленных предприятиях.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru