Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Использование алтайских дикоросов в производстве кексов

Скачать текст статьи

А.С Захарова Использование алтайских дикоросов в производстве кексов / А.С Захарова, С.С. Кузьмина. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 3-6. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_4/32/article/91/ASZaharova.pdf

Аннотация:

Статья посвящена возможности использования местного дикорастущего сырья, а именно ягод брусники и ирги, произрастающих в Алтайском крае, при производстве кексов на химических разрыхлителях с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. Путем изучения пищевой ценности доказана целесообразность использования алтайских дикоросов в качестве источников таких минеральных элементов, как калий, магний, кальций, витаминов группы В, а также аскорбиновой кислоты при производстве кексов. Установлено, что использование дикоросов при производстве мучных кондитерских изделий способствует увеличению массовой доли влаги, плотности и массовой доли сахаров в кексах, однако не оказывает влияния на щелочность и массовую долю жира в готовой продукции. Наилучшие результаты были зафиксированы при использовании в процессе приготовления эмульсии 10 % измельченных ягод брусники и 15 % измельченных ягод ирги. Полученные изделия имели привлекательный внешний вид, правильную форму, ровную поверхность, разрыхленный мякиш с видимыми включениями брусники или ирги на изломе, приятный ягодный вкус и аромат, а также физико-химические показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ 15052-2014. «Кексы. Общие технические условия».

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru