Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Использование кунжутной муки в техно-логии булочных изделий

Скачать текст статьи

С.С. Кузьмина Использование кунжутной муки в техно-логии булочных изделий / С.С. Кузьмина. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 12-16. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_4/32/article/93/SSKuzmina.pdf

Аннотация:

Хлебобулочные изделия занимают лидирующее положение в питании всего населения страны. Это определяет актуальность разработки новых рецептур хлебобулочных изделий и целесообразность использования муки масличных культур в качестве сырьевого компонента, нетрадиционного для данной группы продуктов. Автором исследована возможность использования кунжутной муки в технологии булочных изделий. Установлено, что с увеличением количества кунжутной муки взамен части пшеничной муки наблюдается изменение технологических свойств мучной смеси: уменьшение массовой доли сырой клейковины и укрепление её структуры, повышение водопоглотительной способности и кислотности, снижение влажности. Внесение кунжутной муки в тесто интенсифицирует бродильную активность дрожжей и закономерно повышает кислотность теста. В работе изучено влияние добавки на изменение потребительских свойств готовых изделий. Отмечено, что с увеличением количества кунжутной муки наблюдается незначительное снижение пористости мякиша и возрастание кислотности и влажности мякиша булочных изделий, снижение массовой доли сахара и повышение массовой доли жира. Использование кунжутной муки в количестве, не превышающем 10 %, позволяет получить изделия с приятным кунжутным вкусом и ароматом, и показателями качества, соответствующими стандарту.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru