Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Мучные кондитерские изделия с брусникой

Скачать текст статьи

А.С Захарова Мучные кондитерские изделия с брусникой / А.С Захарова, Л.А. Козубаева, Е.Ю. Егорова . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 17-20. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_4/32/article/94/ASZaharova.pdf

Аннотация:

Целью исследований являлось изучение возможности и целесообразности использования дикорастущих ягод брусники при производстве кексов на химических разрыхлителях, печенья сахарного и печенья сдобного песочно-выемного для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. В работе использовали общепринятые и специальные методики исследований. В ходе экспериментов авторы вносили при замесе теста от 5 % до 20 % измельченных ягод брусники. Установлено, что изделия с брусникой имели привлекательный внешний вид с видимыми включениями плодов на поверхности и в структуре изделий, приятный ягодный вкус и аромат, печенье приобретало легкий розовый оттенок. Определено влияние ягод брусники на такие показатели качества, как влажность, щелочность, плотность, намокаемость, массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира мучных кондитерских изделий. Лучшие результаты были зафиксированы при использовании 10 % ягод брусники к массе муки. Путем изучения пищевой ценности полученных изделий доказана целесообразность использования брусники в качестве дополнительного источника пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, витаминов группы В при производстве мучных кондитерских изделий.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru