Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Изучение влияния растительного ингредиента на качество макаронных изделий, вырабатываемых из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Скачать текст статьи

Е.С. Гришина Изучение влияния растительного ингредиента на качество макаронных изделий, вырабатываемых из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта / Е.С. Гришина, К.А. Ступаченко . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 24-28. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_4/32/article/96/ESGrishina.pdf

Аннотация:

Статья посвящена изучению влияния муки амарантовой на качество макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Из-за дефицита твердых сортов пшеницы как во всем мире, так и в России, все чаще для производства макаронных изделий находит применение мука из мягких сортов пшеницы, в частности, мука хлебопекарная высшего сорта. Целью исследования являлось установление оптимальной дозировки в макаронное тесто муки амарантовой для возможности улучшения реологических свойств теста, а также органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий. В ходе исследования пользовались методами, утвержденными в соответствующей нормативно-технической документации. По результатам лабораторных исследований установлено, что для макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта оптимальным является введение в тесто муки амарантовой на уровне 15% от общего количества муки в рецептурной смеси. При данной дозировке цвет макаронных изделий улучшается, становится более насыщенным. Также улучшаются варочные свойства изделий в сравнении с контрольным образцом, в качестве которого выступают макаронные изделия, приготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и воды. Улучшение варочных свойств макаронных изделий с выбранной оптимальной дозировкой в тесто муки амарантовой обусловлено наличием в ее составе серосодержащих аминокислот, вступающих в окислительно-восстановительные реакции взаимопревращений их сульфгидрильных связей с дисульфидными связями клейковинных белков пшеничной муки. В результате протекания этих реакций наблюдается накопление дополнительных прочных ковалентных связей в белке пшеничной клейковины

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru