Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2019

Исследование активности прегастральных липаз

Скачать текст статьи

Ю.Г. Стурова Исследование активности прегастральных липаз / Ю.Г. Стурова, А.В. Гришкова . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2019. — Барнаул. — 2019. — ISSN: 2072-8921. — С. 29-33. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2019_4/32/article/97/YuGSturova.pdf

Аннотация:

Липазы являются ферментами, которые классически используются для того, чтобы провести гидролиз триацилглицеринов, сопровождающийся образованием свободных жирных кислот. В настоящее время липазы используются в молочной промышленности для гидролиза молочного жира. Применение липаз в сыроделии направлено на улучшение вкуса сыров, ускорение созревания сыра, производство сырных продуктов и др. В настоящее время липазы используются в молочной промышленности для гидролиза молочного жира. Представляло интерес изучить их активность в зависимости от изменения активной кислотности и температуры раствора для их приготовления. Липолитическую активность, которая является основным технологическим показателем, необходимо учитывать для правильного выбора липазы животного происхождения. Показано, что наибольшая активность наблюдалась у ферментных препаратов, приготовленных в растворах, активная кислотность которых находилась в диапазоне от 5,0 до 6,0 условных единиц. С увеличением значений pH активность препаратов существенно снижалась. При оценке пригодности препаратов прегастральной липазы для производства сыра недостаточно учитывать только липолитическую активность. Считается, что необходимо контролировать термостабильность липолитических препаратов.Температурный оптимум липолитической активности достигает максимума при 35 оС. Наибольшей чувствительностью к изменению температуры отличалась липаза телят.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru