Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА

Скачать текст статьи

Е.Ю. Егорова ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА / Е.Ю. Егорова, С.С. Кузьмина, А.С. Захарова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 8-12. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/112/EYuEgorova.pdf

Аннотация:

Растущая популярность мучных изделий, пищевая ценность которых повышена внесе- нием муки из семян масличных семян, диктует необходимость поиска новых технологиче- ских решений. Одним из таких приемов может стать замораживание теста. В статье предложен новый методологический подход: повышение пищевой ценности изделий из замо- роженного слоеного теста введением в тесто муки из семян масличных культур на примере муки из семян тыквы. Авторами изучено влияние дозировки муки из семян тыквы на качест- во изделий из слоеного и слоеного замороженного теста. Установлено, что при введении в слоеное тесто тыквенной муки в виде смеси с пшеничной мукой готовые изделия сохраня- ют стандартные значения органолептических показателей. Однако при этом отмечается снижение пористости и незначительное повышение кислотности мякиша слоек. Согласно данным о пищевой ценности новых изделий, использование полуобезжиренной тыквенной муки позволяет повысить пищевую ценность слоёных булочек за счет увеличения содержа- ния в составе сухих веществ легкоусвояемых белков, полиненасыщенных жиров, пищевых волокон и минеральных веществ. По результатам исследований, для изделий из слоеного теста рекомендовано использовать тыквенную муку в составе мучных смесей в количестве 5,0–7,5 %.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru