Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ ЖИМОЛОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНОГО КВАСА

Скачать текст статьи

М.Н. Колесниченко ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ ЖИМОЛОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНОГО КВАСА / М.Н. Колесниченко, Е.П. Каменская. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 13-20. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/113/MNKolesnichenko.pdf

Аннотация:

Приоритетным направлением в современной пищевой промышленности является про- изводство безалкогольных напитков с натуральными добавками из плодово-ягодного сырья совместно с пробиотическими культурами. Несмотря на регулярно расширяющийся ассор- тимент квасов, использование плодов жимолости в технологии данного напитка изучено недостаточно. Данная растительная добавка является перспективной в производстве ква- са, поскольку жимолость богата самыми разнообразными витаминами (С, РР, А); микро- и макроэлементами: (Ca, K, Na, Zn, Mg, I, Fe, Mn, Cu, P, Si, J, Se); органическими кислотами (лимонная, яблочная, янтарная, щавелевая и др.). Разработка рецептуры хлебного кваса с использованием плодов жимолости и симбиоза пробиотических культур с целью повышения его пищевой ценности и придания особенных оттенков вкуса напитку является актуальной. Цель исследования состояла в разработке рецептуры натурального хлебного кваса повы- шенной пищевой ценности на ржаной закваске с плодами жимолости и симбиозом лактобак- терий. Разработана рецептура хлебного кваса на основе ржаной закваски с измельченными плодами жимолости и с пробиотиком «Трилакт». Результаты исследований показали, что внесение в закваску измельченных плодов жимолости в количестве 5,0 % от массы муки по сравнению с контролем обеспечивает наилучшие показатели их качества, сокращает про- должительность приготовления жидких заквасок на 10 часов за счет ускорения процесса кислотонакопления. Данную рецептуру можно рекомендовать для внедрения на предприяти- ях, производящих безалкогольную продукцию и квас.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru