Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ПОЛБЫ В РЕЦЕПТУРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Скачать текст статьи

Н.С. Санжаровская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ПОЛБЫ В РЕЦЕПТУРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ / Н.С. Санжаровская, Н.Н. Романова, О.П. Храпко. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 41-45. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/118/NSSanzharovskaya.pdf

Аннотация:

В статье рассмотрена возможность использования муки из полбы и виноградного саха-ра в приготовлении мучных кондитерских изделий. Обоснована необходимость создания ре-цептур мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов. Целью данного исследования является обоснование разработки рецептур кексов из полбяной муки с повышенным содержанием белка. В работе использованы современные и стандартные методы исследований, которые позволили определить технологические, органолептические, физико-химические показатели сырья и готовых изделий. Исследован и проанализирован аминокислотный состав образцов пшеничной и полбяной муки. Установлено, что мука из полбы лимитирована по лизину и треонину, однако лизина в ней больше на 21,2 %, а треонина – на 11,5 %. Разработана рецептура кекса «Особый», которая содержит 40 % полбяной муки, вино-градный сахар и обезжиренный творог. Установлено, что полученные кексы отличались вы-сокими показателями качества. В новых мучных кондитерских изделиях изменился углеводный состав, количество диса-харидов снизилось на 40,01 %, а готовые изделия значительно обогатились пищевыми во-локнами, содержание пищевых волокон выросло на 62,4 % Разработаны технология производства мучных кондитерских изделий (кекс «Особый»), и нормативная документация.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru