Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Скачать текст статьи

В.Г. Курцева ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ / В.Г. Курцева, М.Н. Колесниченко. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 46-50. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/119/VGKurceva.pdf

Аннотация:

Кондитерские изделия давно стали неотъемлемой частью рациона питания для насе- ления России. Потребители все больше уделяют заинтересованности не только вкусовым характеристикам продуктов, но и их составу, полезным свойствам. Исследована возможность использования тыквенного пюре с целью расширения ассор- тимента, улучшения пищевой ценности и снижения себестоимости готового продукта. Разработана рецептура и предложена усовершенствованная технология производства кек- сов с использованием тыквенного пюре. Тыква является перспективной в производстве кекса, поскольку, несмотря на то, что на 90 % состоит из воды, богата самыми разнообразными витаминами (β-каротин, С, РР, Е, D, К, группы В); микро- и макроэлементами: (F, Ca, K, Zn, Mg, I, Mn, Cu, P, J). Тыква содержит в 5 раз больше каротина, чем морковь. А каротин превращается в организме человека в ви- тамин А, который действует как антиоксидант, кроме того, полезен для глаз и как раноза- живляющее средство. Тыква в рационе человека способна обеспечить иммунитет и есте- ственный детокс в связи с тем, что содержит растворимую клетчатку (пектин), погло- щающую токсины и являющуюся питанием для полезной микрофлоры кишечника. Разработка рецептуры кекса с использованием отварной мякоти тыквы с целью повы- шения его пищевой ценности и придания особенных оттенков цвета и вкуса кондитерскому изделию является актуальной. Цель исследования состояла в разработке рецептуры кекса повышенной пищевой ценности с мякотью тыквы. Результаты исследований показали, что внесение в тесто пюре из отварной мякоти тыквы в количестве 100,0 % взамен изюма по сравнению с контролем, обеспечивает наилучшие показатели качества выпеченных кексов. Данную рецептуру можно рекомендовать для внедрения на предприятиях, производящих мучные кондитерские изделия.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru