Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

КОМЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА ОБОГАЩЕННОГО

Скачать текст статьи

Е.Н. Демина КОМЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА ОБОГАЩЕННОГО / Е.Н. Демина, А.П. Симоненкова, О.В. Сафронова, Е.Ю. Сергеева. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 56-60. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/121/ENDemina.pdf

Аннотация:

Актуальным направлением при создании обогащенных кисломолочных продуктов, в ча- стности йогуртов, является использование перспективного растительного сырья, имею- щего высокую пищевую ценность. В работе обосновано применение растительных ингреди- ентов функциональной направленности: пророщенные семена льна и сухие порошки ягод черники и клюквы. На примере модельных композиций йогурта разработана и оптимизиро- вана рецептура готового продукта. Установлена целесообразность внесения 2 % проро- щенных семян льна и 0,5 % ягодных порошков. При этом дополнительным технологическим этапом является проращивание семян льна в течение 10 часов при температуре 22–24 ºС с использованием гидромодуля 1:4. Сквашивание йогурта проводили с применение сухой заква- ски «Эвиталия», которая представляет собой лиофильно высушенные штаммы молочно- кислых микроорганизмов. Эффективность сквашивания оценивали по интенсивности на- растания титруемой кислотности до 80–85 ºТ. Была разработана технология изготовле- ния нового продукта, проведена комплексная оценка качества обогащенного йогурта. Раз- работанный продукт характеризуется хорошими органолептическими показателями, от- личается однородной консистенцией, приятным освежающим вкусом, физико-химические и микробиологические показатели соответствуют стандартным. Результаты определения биологической ценности свидетельствуют о повышении количества аминокислот в сред- нем на 7 % по сравнению с контрольным образцом без растительных компонентов. Расчет уровня удовлетворения в отдельных пищевых компонентах, в среднем на 2–16 %, свиде- тельствует о целесообразности применения растительных ингредиентов в составе обо- гащенного йогурта.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru