Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНОЧНЫХ КОТЛЕТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Скачать текст статьи

Е.И. Машкина ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНОЧНЫХ КОТЛЕТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ / Е.И. Машкина, И.Н. Плешакова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 66-68. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/123/EIMashkina.pdf

Аннотация:

Использование растительных компонентов для улучшения качества продукции из мяс- ного сырья, это прием, который используют многие производители. В данных исследовани- ях подобрали рецептуру печеночных котлет в соответствии с внесением разного количе- ства льняной муки взамен хлеба пшеничного. Была разработана рецептура котлет, изучены органолептические показатели на основе дегустации, определён выход готовой продукции. Было внесено льняной муки в образец № 1 – 5 %, в образец № 2 – 10 %, в образец № 3 – 15 %. При этом контрольный образец представлял собой красно-коричневую массу. Образец № 1 представлял коричневую массу, имел конституцию плотную, отмечалась упругость. Обра- зец № 2 имел более выраженный серый цвет, проглядывались крапинки коричневого цвета, масса котлетная была равномерная, при формировании котлетных биточков мешало сли- пание фарша. Образец № 3 был темно-серого оттенка, масса не равномерная, трудно пе- ремешивалась, была отмечена излишняя липкость и плотность фарша. Средняя органо- лептическая оценка готового продукта наименьшая была выявлена у образца № 3, что на 0,5 баллов меньше, чем у контрольного и № 2 образцов, и на 0,6 баллов ниже, чем у образца № 1. Внесение муки льна в печеночные котлеты в количестве 5 % от массы сырья улучша- ет органолептические свойства готовых котлет. Также при добавлении льняной муки в ко- личестве 5 и 10 % позволяет поднять выход готовой продукции на 6,9 и 9,5 % в образцах № 1 и 2. При добавлении муки в количестве 15 % происходит снижение выхода готового из- делия на 0,9 % от образца № 2.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru