Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ИССЛЕДОВАНИЕ СОВМЕСТНОГО РАЗВИТИЯ ПРОБИОТИКОВ И ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБНОГО КВАСА С ФРУКТОЗО-ГЛЮКОЗНЫМ СИРОПОМ

Скачать текст статьи

Е.П. Каменская ИССЛЕДОВАНИЕ СОВМЕСТНОГО РАЗВИТИЯ ПРОБИОТИКОВ И ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБНОГО КВАСА С ФРУКТОЗО-ГЛЮКОЗНЫМ СИРОПОМ / Е.П. Каменская, В.А. Вагнер, С.И. Камаева. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 78-84. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/126/EPKamenskaya.pdf

Аннотация:

В статье представлены данные о совместном развитии пробиотических бактерий и штамма пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae 8аМ в условиях сбраживания квасного сус-ла с фруктозо-глюкозным сиропом из топинамбура. Фруктозо-глюкозный сироп получен кис-лотным гидролизом инулина, извлекаемого водной экстракцией из клубней топинамбура сорта «Скороспелка» с содержанием свободной фруктозы и глюкозы в соотношении 65:13 %. В качестве источников пробиотических культур были выбраны лиофилизированные концентраты различных видов лактобацилл и бифидобактерий. В процессе эксперимента определяли кинетику брожения микроорганизмов по изменению уровня флуоресценции на протяжении 48 часов в 7 опытных образцах квасного сусла с внесением смешанных заквасок на основе симбиоза различных пробиотиков и штамма пивных дрожжей S.cerevisiae8аМ, а также в контроле с использованием только пивных дрожжей. На основании анализа кинети-ки брожения квасного сусла и сахаролитических свойств микроорганизмов показана целесо-образность совместного сбраживания с дрожжами штамма S.сerevisiae 8аМ видов B.bifidum и L.acidophilus при замене сахарозы в субстрате на фруктозо-глюкозный сироп. Установлено, что использование в смешанных заквасках данных симбиозов позволяет обеспечить макси-мальную концентрацию клеток за 12 часов брожения и интенсифицировать процесс на 6 часов за счет сокращения лаг- и экспоненциальной фаз роста. Введение фруктозо-глюкозного сиропа в квасное сусло способствует максимальному приросту популяций мик-роорганизмов в экспоненциальную фазу в среднем в 2 раза, независимо от вида пробиотика в составе симбиоза.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru