Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И СВЕКОЛЬНОГО ПОРОШКА

Скачать текст статьи

О.Н. Пчелинцева ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И СВЕКОЛЬНОГО ПОРОШКА / О.Н. Пчелинцева, З.А. Бочкарева, Е.А. Лукьянова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 85-89. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/127/ONPchelinceva.pdf

Аннотация:

Исследована возможность применения кукурузной муки и свекольного порошка в производ-стве песочного печенья. С каждым годом увеличивается число людей, проявляющих интерес к здоровому питанию. В связи с этим разработка песочного печенья с добавлением функцио-нальных ингредиентов является актуальной. Полное отсутствие проламинов и низкое со-держание глютелинов позволяет отнести кукурузную муку и свекольный порошок к безглю-теновому сырью, важному в питании больных, страдающих целиакией. Свекольный порошок и кукурузная мука богаты пищевыми волокнами и питательными веществами. Цель работы заключалась в разработке технологии и рецептур песочного печенья с заменой части пше-ничной муки на кукурузную и добавлением свекольного порошка. В работе применялись органо-лептические методы исследования. В результате исследований были разработаны рецепту-ры и технологии песочного печенья с заменой части пшеничной муки на кукурузную в количе-стве 5 %, 8 %, 15 % и печенья с кукурузной мукой с добавлением свекольного порошка в количе-стве 3 %, 5 %, 7 %, проведена органолептическая оценка изделий. Замена пшеничной муки на кукурузную в количестве 5 % и 8 % и добавление 5 % и 7 % свекольного порошка не ухудшает органолептические показатели печенья и способствует расширению ассортимента изделий из песочного теста.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru