Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1

О РАЗРАБОТКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Скачать текст статьи

К.О. Нагнибеда О РАЗРАБОТКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ / К.О. Нагнибеда, Ю.А. Бец, Н.Л. Наумова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 96-99. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/129/KONagnibeda.pdf

Аннотация:

Применение продуктов переработки гречихи в производстве хлеба перспективно и ак- туально в настоящее время, т. к. не только улучшает его качество, но и повышает биоло- гическую ценность. Целью исследований явилась разработка хлебобулочных изделий повы- шенной пищевой ценности при использовании муки из гречихи. В качестве материалов для исследований применяли: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку гречневую цельнозерновую, смесь хлебопекарную «Картофель микс», модельные образцы теста и хле- бобулочных изделий «Полесские». Отмечено относительно высокое содержание в гречневой муке на фоне пшеничного сырья липидов (в 7,1 раза больше), минеральных элементов: Cu (в 4,5 раза), Р (в 4,1 раза), Se (в 3,4 раза), Ca (в 2 раза), Mn (на 29,6 %), Zn (на 15,5 %), пищевых волокон (на 13,3 %), белка (на 11,5 %). При этом выявлен пониженный уровень Mg (на 24,2 %). Установлено, что применение 10 % муки гречневой в рецептуре хлебобулочных изделий при замене тождественного количества пшеничной муки позволяет получить продукцию повышенной пищевой ценности за счет увеличения уровня липидов, незаменимых аминокис- лот (лейцина, фенилаланина, изолейцина, метионина, триптофана, лизина), минералов (Cu, P, Se, Ca, Fe и Mn) при сохранении органолептических и физико-химических показателей. Стабилизация содержания валина в выпеченных изделиях требует проведения дополни- тельных исследований.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru