Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ МАЙОНЕЗОВ

Скачать текст статьи

А.А. Варивода ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ МАЙОНЕЗОВ / А.А. Варивода. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 7-11. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/140/AAVarivoda.pdf

Аннотация:

В статье исследована возможность использования порошков из пророщенных семян подсолнечника, горчицы и гречихи для расширения ассортимента соусов эмульсионного типа – майонеза высокожирного, с целью повышения их пищевой ценности и замедления в них окислительных процессов. Проанализированы данные новейших исследований влияния растительных ингредиентов на качественные показатели и пищевую ценность майонеза, рассмотрены тенденции оптимизации состава этого продукта. На основе данных литературы подобраны виды сырья, которые целесообразно использовать для обогащения состава майонеза и предотвращения окислительных процессов. Определено содержание соединений, обладающих антиоксидантной активностью (аскор-биновой кислоты, токоферолов, фенольных соединений). Разработаны рецептуры майонеза с добавлением указанных порошков. Исследованы показатели качества новых видов майонеза с подобранными соотношениями рецептурных компонентов. Показана возможность внесения порошков в количестве от 1 до 5 %, с обеспечением качества по всем нормативным по-казателям в соответствии с нормативно-технической документацией. Использование предлагаемых рецептур для создания нового вида соуса будет способство-вать расширению ассортимента продукции этого вида и позволит получить продукт с улуч-шенными органолептическими характеристиками и улучшенным качественным составом

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru