Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ АЛТАЙСКОГО КРАЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ

Скачать текст статьи

А.С. Захарова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ АЛТАЙСКОГО КРАЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ / А.С. Захарова, С.С. Кузьмина, Е.Ю. Егорова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 12-17. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/141/ASZaharova.pdf

Аннотация:

Целью исследований являлось изучение возможности использования плодово-ягодного сырья регионального значения – замороженных плодов ирги и молотых сушеных плодов че-ремухи – при производстве сдобного песочно-отсадного печенья. Доказано, что внесение в эмульсию этих видов сырья в количестве 2 %, 4 %, 6 %, 8 % и 10 % к массе муки (плоды ирги) взамен части муки (сушеная молотая черемуха) способствовало положительной модификации органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции. Печенье имело привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, на изломе и поверхности заметны частицы плодов (пропорционально количеству вносимых добавок). С увеличением дозировки дефростированных плодов ирги отмечено увеличение намокаемости, массовой доли влаги и сахара, щелочность и массовая доля жира в печенье не менялись. Введение сушеной черемухи, напротив, снижало влажность и намокаемость печенья сдобного, сопровождаясь увеличением массовой доли сахара, но не оказывало влияния на щелочность и массовую долю жира в печенье сдобном. Установлено, что использование ирги и черемухи обеспечивает повышение содержания в печенье β-каротина, витаминов С, РР и В6. Рекомендуемая дозировка данных компонентов при производстве сдобного печенья: 6 % плодов ирги к массе муки, 8 % сушеной молотой черемухи взамен части муки пшеничной

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru