Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛБЫ

Скачать текст статьи

О.Ф. Фазуллина ВЛИЯНИЕ ДОЗИРОВОК НЕТРАДИЦИОННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛБЫ / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 45-49. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/147/OFFazullina.pdf

Аннотация:

Разработка и производство продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью является перспективным направлением в пищевой промышленно-сти. Макаронные изделия относятся к наиболее популярным у населения продуктам питания, поэтому являются перспективным объектом для внесения обогащающих добавок и ис-пользования нетрадиционного сырья. Целью проводимого исследования являлось определение рационального количества внесения гречневой муки, порошков брокколи и сельдерея в рецептуру макаронных изделий из цельнозерновой полбяной муки. В качестве образца срав-нения принят образец макаронных изделий из полбяной муки без изучаемых добавок. Проведены исследования органолептических, физико-химических показателей качества и варочных свойств образцов макаронных изделий с различными процентными соотношениями ре-цептурных компонентов по стандартным методикам. Увеличение дозировок гречневой муки и овощных порошков приводило к увеличению влажности, кислотности образцов, количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду. По результатам исследований определено рациональное количество внесения растительных добавок: 34 % гречневой муки, 6 % порошков брокколи или сельдерея взамен полбяной муки. Макаронные изделия из полбы с выбранными дозировками дополнительных компонентов отвечают требованиям ГОСТ Р 54656-2011 «Из-делия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия».

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru