Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА НА ОСНОВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ

Скачать текст статьи

Т.В. Орлова РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА НА ОСНОВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ / Т.В. Орлова, П.И. Кудинов. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 50-57. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/148/TVOrlova.pdf

Аннотация:

В статье представлены рецептуры и технологии производства хлеба на основе без-глютеновых мучных смесей. В состав безглютеновых мучных смесей входит рисовая мука, мука квиноа, гречневая мука и прежелатинизированный крахмал. Изучены хлебопекарные и реологические свойства безглютеновых мучных смесей по показателю газообразующей спо-собности и прочности консистенции теста. Определена динамика кислотонакопления для установления продолжительности брожения теста на основе безглютеновых мучных смесей. Проведен сравнительный анализ компонентного состава рецептур и технологических режимов производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей и хлеба безбелкового (ГОСТ 25832–89). Представлена органолептическая и физико-химическая оценка качества хлеба на основе безглютеновых мучных смесей. Разработанные рецептуры и технологии хлеба на основе безглютеновых мучных смесей могут быть рекомендованы для лечебного питания лицам, страдающих целиакией.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru