Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В КАЧЕСТВЕ СТАБИЛИЗАТОРА СТРУКТУРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Скачать текст статьи

А.А. Варивода ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В КАЧЕСТВЕ СТАБИЛИЗАТОРА СТРУКТУРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ / А.А. Варивода. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 58-62. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/149/AAVarivoda.pdf

Аннотация:

В статье приведены результаты исследования функционально-технологических свойств молочно-белкового концентрата в составе сметаны. Для этого разработаны новые рецептуры сметаны с использованием концентрата сывороточных белков. Введение в сметану концентрата сывороточных белков повышает биологическую ценность, т. к. главным ее компонентом являются сывороточные белки. Основные результаты исследования заключаются в обосновании оптимального содержания КСБ-УФ в составе сметаны с низким содержанием жира (10 %) по данным анализа комплекса органолептических и физико-химических показателей готового продукта, а также в объяснении механизма структурирования кисломолочных сгустков при наличии сывороточных белков. Доказано, что белковый концентрат за счет эффективного связывания воды влияет на активность молочнокислой микрофлоры, что дает возможность регулировать кислотность низкожирной сметанной основы. КСБ-УФ способствует образованию нежного и насыщенного влагой сгустка, который характеризуется отсутствием синерезиса. Установлено, что для достижения кислотности сквашенных сливок с концентратом сывороточных белков не ниже 60 ºТ продолжительность сквашивания следует увеличить до 1,5 ч. по сравнению со сквашиванием сливок без концентрата.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru