Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Скачать текст статьи

И.Ю. Резниченко РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ / И.Ю. Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 82-86. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/154/IYuReznichenko.pdf

Аннотация:

В статье рассматриваются результаты исследований по разработке новых мучных изделий, не содержащих в своем составе глютен и предназначенных для потребителей, со-блюдающих аглютеновый рацион. Объектами исследований являлись модельные образцы круассанов, выпеченных на основе безглютеновых видов муки. В качестве методов анализа применяли инструментальные и органолептические методы, согласно требованиям дейст-вующих нормативных документов. Для проведения исследований готовили девять смесей из различных видов муки, не содержащей глютен: рисовой, гречневой, льняной, миндальной, Теффа. Смесями муки заменяли пшеничную муку в рецептуре изделий. На основании оценки органолептических и физико-химических показателей качества модельных образцов уста-новлена целесообразность применения мучных смесей для приготовления круассанов, отве-чающих требованиям качества и высоким вкусо-ароматическим характеристикам. Показано, что исключение из рецептуры круассанов муки пшеничной и введение вместо нее рисовой, миндальной, Теффа или смеси рисовой и гречневой муки в соотношении 90 : 10 позволяет получить изделие стандартного качества. Применение муки миндальной и Теффа взамен пшеничной позволяет получить изделия высокого качества, но нецелесообразно из-за высокой стоимости сырья, однако возможно для дальнейшего рассмотрения использования данных видов муки.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru