Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОКА КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И МУКИ АМАРАНТОВОЙ

Скачать текст статьи

Е.С. Гришина ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОКА КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И МУКИ АМАРАНТОВОЙ / Е.С. Гришина, К.А. Ступаченко . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 2. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 87-92. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/44/article/155/ESGrishina.pdf

Аннотация:

Статья посвящена изучению влияния сока красного сладкого перца на пищевую ценность, витаминный и минеральный состав макаронных изделий, вырабатываемых из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки амарантовой. Мука амарантовая спо-собствует улучшению реологических свойств макаронного теста, основным рецептурным компонентом которого является мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, что впо-следствии благоприятно сказывается на варочных свойствах готовых макаронных изделий. Однако разработанные макаронные изделия из смеси данных видов муки не отличаются вы-сокой пищевой ценностью и дефицитны по многим витаминам и минеральным веществам. Данное обстоятельство предопределяет необходимость подбора пищевой добавки, способной скорректировать этот недостаток. Таким образом, целью исследования является ус-тановление целесообразности применения сока красного сладкого перца для улучшения пи-щевой ценности, витаминного и минерального состава макаронных изделий. В ходе иссле-дования пользовались методикой расчета содержания нутриентов в рецептуре продуктов питания с применением программы Microsoft Excel. В результате проведенного исследования было установлено незначительное увеличение макронутриентов и большинства витаминов и минеральных веществ при последовательном увеличении дозировки сока красного сладкого перца в рецептурную смесь разрабатываемых макаронных изделий. Определено соот-ветствие содержания нутриентов в рецептурах макаронных изделий потребностям в них взрослого населения. В качестве контрольного образца в настоящем исследовании высту-пают макаронные изделия, выработанные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки амарантовой и воды.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru