Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3

Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий

Скачать текст статьи

В. Ю. Айрумян Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий / В. Ю. Айрумян, Н. В. Сокол, Е. А. Ольховатов. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 3-10. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/57/article/170/VYuAjrumyan.pdf

Аннотация:

Впервые обобщены результаты комплексного исследования химического состава про- дуктов переработки зерна риса. Для продуктов переработки зерна риса и кукурузы отечест- венного производства – мучки рисовой, муки рисовой и муки кукурузной, – изучены такие ос- новные показатели их нутриентного состава, как общее содержание белка, липидов, крахма- ла, клетчатки и золы; определен аминокислотный состав и степень его сбалансированности; оценен жирнокислотный состав мучки рисовой и муки кукурузной; исследован углеводный, витаминный и минеральный комплексы мучки рисовой, муки рисовой и муки кукурузной. Установлено, что аминокислотный состав мучки рисовой выгодно отличает благопри- ятное количество незаменимых аминокислот, а жирнокислотный – наличие незаменимых жирных кислот на общем фоне высокого содержания клетчатки, витаминов группы В, ви- тамина Е, минеральных веществ, включая кальций, железо, цинк; муку рисовую характеризу- ет высокое количество легкоусвояемого мелкогранулированного крахмала; мука кукурузная имеет благоприятный состав витаминного и минерального комплексов. Всестороннее исследование химического состава муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой формирует предпосылки перспектив совместного использования этих материалов в виде мучных композитных смесей для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru