Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3

Столовые вина из винограда французских сортов, выращенного в условиях предгорной зоны Алтайского края

Скачать текст статьи

Н. К. Шелковская Столовые вина из винограда французских сортов, выращенного в условиях предгорной зоны Алтайского края / Н. К. Шелковская, В. А. Вагнер. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 31-34. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/57/article/174/NKShelkovskaya.pdf

Аннотация:

Использование местного экологически чистого сырья для создания функциональных продуктов питания, в т. ч. и высококачественных вин, является актуальным направлением в пищевой промышленности. Цель исследования: установить возможность использования винограда французских сортов, выращенного в суровых климатических условиях Алтайского края для производства вин столового типа. Легкие столовые вина из винограда француз- ских сортов: Пино нуар, Шардоне, Мюллер-Тургау и Мускат Оттонель получали методом микровиноделия путем полного сбраживания сахаров виноградного сока без добавления спирта. Соки имели тонкий гармоничный вкус и сортовой аромат. К окончанию брожения в трех соках сахар практически насухо выброжен, за исключением сорта Пино нуар с оста- точным сахаром 1,27г/дм3. Наброд спирта 8,1–10,3 % об. Накопление летучих кислот соста- вило 0,23–0,45 г/дм3, что находится в пределах требований ГОСТ. Полифенольные соедине- ния уменьшились с 1436–2809 до 1123–2269 мг/дм3, но находятся на высоком уровне. В сбро- женных соках при длительной выдержке произошли небольшие изменения, не повлиявшие на их качество. Виноматериалы во вкусе и аромате отражали свойства сортового винограда без постороннего привкуса. Готовые вина имели мягкий вкус, гармоничный сортовой аромат и букет. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам сортовые виноградные вина соответствуют ГОСТ 32030 «Вина столовые и ви- номатериалы столовые. Общие технические условия»

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru