Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3

Взаимосвязь углеводного состава мальтодекстрина и органолептических показателей концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией

Скачать текст статьи

А. Л. Новокшанова Взаимосвязь углеводного состава мальтодекстрина и органолептических показателей концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией / А. Л. Новокшанова, Н. О. Матвеева, А. А. Невский. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 39-43. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/57/article/176/ALNovokshanova.pdf

Аннотация:

Для людей, имеющих большие физические нагрузки, углеводы являются основным ис- точником энергии. Производство отечественных продуктов питания для спортсменов, включая углеводно-белковые, в настоящее время ограничено. В ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» на кафедре технологии молока и молочных продуктов исследуется возможность при- менения концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, в качестве источника биологически полноценных белков и углеводов для продукта спортивного профи- ля. Дополнительным углеводным ингредиентом предлагается использовать мальто- декстрин отечественного производства с разной степенью гидролиза. В работе представ- лены результаты исследований органолептических показателей концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, при внесении разных количеств мальтодекстри- на двух видов. В образцы концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтраци- ей, вносили мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 12 и 20 в количестве от 5 % до 15 % с шагом 5 %. Для описания органолептических показателей разработаны шкалы оценки вкуса, запаха, консистенции и цвета. В качестве контроля использовали водные растворы мальтодекстрина. Установлено, что количество и разновидность вносимого мальто- декстрина оказывают влияние на органолептические показатели концентрата творожной сыворотки. Мальтодекстрин с более высокой степенью гидролиза, вносимый в количестве от 5 % до 15 %, полностью растворялся в концентрате творожной сыворотки и не нарушал стабильность коллоидной системы. В результате рекомендовано необходимое количество мальтодекстрина для внесения в продукт.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru