Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3

Влияние различных способов брожения пивного сусла на качественные показатели светлого пива

Скачать текст статьи

Е. П. Каменская Влияние различных способов брожения пивного сусла на качественные показатели светлого пива / Е. П. Каменская, А. А. Чанчикова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 3. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 48-54. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/57/article/178/EPKamenskaya.pdf

Аннотация:

Статья посвящена изучению влияния различных способов брожения на видимую сте-пень сбраживания пивного сусла, интенсификацию процесса главного брожения и качествен-ные показатели светлого пива сорта «Немецкое». В качестве различных способов брожения сусла рассматривали: брожение в бродильных чанах и цилиндроконических танках при сле-дующих режимах: классическим способом; при холодном брожении и при теплом режиме бро-жения. Для производства образцов пива светлого с экстрактивностью начального сусла 11 % использовались пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae штамма W 95, с начальной концентрацией клеток в сусле 10–12 млн кл/см3. В процессе главного бро-жения в сусле контролировали изменения видимого экстракта, кислотности, видимой сте-пени сбраживания, а в готовом пиве – качественные показатели традиционными методами, используемыми в пивоваренной промышленности. Анализ результатов исследования пока-зал, что процесс сбраживания экстрактивных веществ сусла в ЦКТ при холодном и теплом режимах брожения завершается уже на четвертые сутки при видимой степени сбраживания 68,2 % и 67,3 % соответственно. Процесс брожения в ЦКТ классическим способом заканчи-вается на пятые, а в бродильном чане – на седьмые сутки при одинаковом показателе види-мой степени сбраживания – 66,4 %. Установлено, что в технологии производства светлого пива «Немецкое» с использованием пивных дрожжей S. cerevisiae штамма W 95 наиболее эф-фективным является ведение процесса брожения в ЦКТ при холодном режиме с максималь-ной температурой 11 ºС. Данный способ позволяет сократить длительность главного брожения до 4 суток при сохранении качества готового пива, а также увеличить видимую степень сбраживания сусла до 68,8 % и улучшить показатели пенообразования: высоту пе-ны на 14 % и пеностойкость на 25 % по сравнению с контрольным образцом.

© 2019 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru