Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Формирование пищевой ценности булочных изделий с мукой из семян масличных культур

Скачать текст статьи

А.С. Захарова Формирование пищевой ценности булочных изделий с мукой из семян масличных культур / А.С. Захарова, С.С. Кузьмина, Е.Ю. Его-рова, Л.А. Козубаева. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 3-9. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/188/ASZaharova.pdf

Аннотация:

Комбинирование разных видов муки при разработке новых рецептур мучных изделий перспективно в плане повышения их пищевой ценности и с позиций привлечения потенци-ального потребителя. Целью работы являлся анализ изменения пищевой ценности булоч-ных изделий при добавлении расчётных комбинаций полуобезжиренной муки из масличных семян: тыквенной, кунжутной и амарантовой. Установлено, что увеличение дозировки мас-личной муки способствует повышению содержания в готовых изделиях пищевых волокон и легкоусвояемых белков при снижении доли легкоусвояемых углеводов; витаминно-мине-ральная ценность изделий зависит от видов масличной муки, комбинируемых при внесении в мучную смесь. При этом макрокомпонентный состав булочек становится более сбалансиро-ванным, в 1,5–3 раза увеличивается содержание витаминов В1, В2 и РР, ещё более существен-но повышается минеральная ценность изделий. Использование в хлебопечении смесей тык-венной и кунжутной (начиная с комбинации 6 % + 6 %), амарантовой и тыквенной (4 % + 4 %), амарантовой и кунжутной муки (4 % + 4 %) позволяет перевести продукцию в категорию функциональной, как источник витаминов группы В, магния, железа и фосфора.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru