Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Сухие безглютеновые смеси с использованием гречихи и амаранта для детей старше трёх лет с непереносимостью глютена

Скачать текст статьи

С.А. Урубков Сухие безглютеновые смеси с использованием гречихи и амаранта для детей старше трёх лет с непереносимостью глютена / С.А. Урубков, С.С. Хованская, С.О. Смирнов. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 20-25. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/191/SAUrubkov.pdf

Аннотация:

Диетотерапия является одним из основ лечения органов пищеварения. Распространенность непереносимости глютена превышает уровень заболевания целиакии и примерно оценивается в 6 % от общей численности населения. Соблюдение безглютеновой диеты напрямую влияет на эффективность лечения непереносимости глютена. Из-за ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд безглютеновая диета нередко нарушается, особенно больными детского возраста. В связи с этим актуальна разработка новых видов специализированной безглютеновой продукции, позволяющей расширить рацион питания больных с непереносимостью глютена. Данное исследование посвящено созданию композиций сухих безглютеновых смесей с использованием гречихи и амаранта с включением плодовоовощного и ягодного сырья, предназначенных для питания детей старше трёх лет с непереносимостью глютена. При разработке композиций использовали различные комбинации гречневой и амарантовой муки, а также плодово-ягодных и овощных порошков. Содержание гречневой муки изменялось в диапазоне от 15 до 75 %, амаранта от 15 до 50 %, плодовоовощных и ягодных порошков не превышало 10 %. Сухие безглютеновые смеси использовали для приготовления кексов из гречихи и амаранта. Органолептическая оценка показала, что полученные образцы безглютеновых кексов имеют хорошие качественные характеристики, имеют приятный вкус и аромат. Согласно расчётным данным, специализированные кексы, приготовленные из сухих безглютеновых смесей, предназначенных для детей старше трёх лет с непереносимостью глютена, могут служить важным источником углеводов (от 35,04 до 36,87 г/100г готовой продукции), растительного белка (от 8,58 до 9,51/100 г готовой продукции), пищевых волокон (от 3,47 до 4,18/100 г готовой продукции), а также энергии (от 212,5 до 301,3 ккал/100 г готовой продукции). Разработанные композиции сухих безглютеновых смесей и продукция из них могут способствовать обеспечению детей адекватным количеством пищевых веществ и энергии.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru