Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Исследование показателей мелкоплодной груши Сибири для дальнейшего применения в кондитерской отрасли

Скачать текст статьи

Н.В. Присухина Исследование показателей мелкоплодной груши Сибири для дальнейшего применения в кондитерской отрасли / Н.В. Присухина, Е.Н. Непомнящих, Л.Г. Ермош. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 26-30. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/192/NVPrisuhina.pdf

Аннотация:

Важное значение в питании принадлежит плодовым и ягодным продуктам из местного растительного сырья, т. к. они обладают высокой пищевой ценностью, технологическими свойствами, что широко используется в производстве кондитерской и хлебобулочной продукции, пользующейся большим спросом у населения. В данной работе приведена сравнительная характеристика свойств плодов мелкоплодных сибирских груш. Изучены три сорта плодов сибирских груш, из них получено пюре, являющееся основным полуфабрикатом для производства пастило-мармеладных изделий. Исследовали и проводили сравнительный анализ способности к студнеобразованию и органолептических свойств всех видов пюре. Результаты работы позволили сделать выводы о том, что качественными технологическими и органолептическими характеристиками обладает пюре из сорта «Сибирские». Пюре можно использовать как в натуральном виде, так и в купажированных смесях с другими видами плодового пюре с более низкими органолептическими показателями. Наиболее низкими по органолептическим показателям, но при этом достаточно высокими технологическими свойствами обладает сорт «Хакасия», поэтому его можно рекомендовать для использования в составе купажированных смесей. Очень хорошими потребительскими свойствами обладает сорт «Лесная краса», при этом очень низкой студнеобразующей способностью, поэтому данный сорт можно рекомендовать для получения сока с переработкой выжимок в порошок.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru