Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Хлебопекарная печь для выпечки хлеба вне стационарных условий

Скачать текст статьи

А.А. Лобов Хлебопекарная печь для выпечки хлеба вне стационарных условий / А.А. Лобов. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 31-35. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/193/AALobov.pdf

Аннотация:

Выпечка хлеба является заключительным этапом тепловой обработки и наиболее значимым по расходу энергоресурсов процессом. В целях интенсификации тепловой обработки теста-хлеб, сокращения энергозатрат, канцерогенных веществ (меланоидинообразования) на корочке свежеиспеченного хлеба, снижения продолжительности нагрева пекарной камеры и температуры парогазовой среды предложена хлебопекарная печь ХПЭ-ИК-0,5 (инфракрасного излучения, производительностью 500 кг/сут). Принцип работы ХПЭ-ИК-0,5 основан на использовании физических принципов термодинамики, а конструкция печи позволяет интенсифицировать процесс выпечки хлеба за счет теплового воздействия на тестозаготовку коротковолнового инфракрасного излучения, преобразованного через каменный под. Сущность технического решения заключается в использовании принципа воздействия инфракрасного излучения при принудительной конвекции на молекулярную структуру сбивного бездрожжевого теста в процессе тепловой обработки. Тепловая обработка тестозаготовки из бездрожжевого сбивного теста осуществляется в поле инфракрасного излучения длиной волны λ = 4–9 мкм с селективной трансформацией в комплексе с принудительной конвекцией S = 0,5–0,7 м/с. Конструкция печи (рисунок 1) содержит нагреватели ИК-излучения (диапазон электромагнитных волн коротковолновый от λ = 4–9 мкм, безвреден для человека), размещённые в стенке корпуса (в вертикальной плоскости), а также автоматизированную систему управления процессом. Новизна технического решения обусловлена применением синергии эффектов инфракрасного излучения длиной волны λ = 4–9 мкм с селективной трансформацией в комплексе с принудительной конвекцией S = 0,5–0,7 м/с. Практическая значимость технического решения заключается в значительном сокращении (в 1,25–1,3 раза) продолжительности выпечки и в возможности осуществлять ее в ограниченном пространстве. Предложенное техническое решение в отличие от существующего образца обеспечивает сокращение продолжительности выпечки на 23–27 %, теплопотери на 23–25 %, энергоресурсов на 17–19 %, металлоёмкости оборудования, при повышении производительности хлебопекарной печи на 20–25 %.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru