Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины

Скачать текст статьи

А.Т. Инербаева Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины / А.Т. Инербаева. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 48-52. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/197/ATInerbaeva.pdf

Аннотация:

Приведена оценка качества оленины как сырья для производства варено-копченых колбасных изделий. Первоначально дана характеристика мяса северных оленей, являющегося высокобелковым сырьем, имеющим структурные и технологические особенности. Туши северных оленей, доставленные от поставщика в замороженном виде, в зависимости от упитанности согласно нормативным требованиям отнесены нами к первой категории. По показателям органолептической оценки туши на тот момент были свежими и без постороннего запаха. В соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01, микробиологические показатели удовлетворяли санитарным нормам. Продовольственное сырье в виде оленины, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, соответствовало форме № 2 органов государственной ветеринарной службы. Разработанный технологический процесс производства варено-копченых колбасных изделий трех наименований – колбас «Север- ная», «Сервелат» и «Полярная». После изготовления мясных колбасных изделий их образцы были подвергнуты испытаниям на микробиологическую безопасность, физико-химические исследования и органолептическую оценку. Проведенная оценка качества и безопасности образцов продуктов переработки северной оленины показала соответствие гигиеническим требованиям и нормам рационального питания.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru