Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Исследование влияния растительного сырья и пробиотических культур на процессы брожения при производстве хлебного кваса

Скачать текст статьи

В.Е. Евграфова Исследование влияния растительного сырья и пробиотических культур на процессы брожения при производстве хлебного кваса / В.Е. Евграфова, М.Н. Колесниченко, В.Г. Курцева. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 53-61. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/198/VEEvgrafova.pdf

Аннотация:

Ведущим направлением в усовершенствовании ассортимента и рецептуры напитков является применение натурального растительного и животного сырья для их производства, с целью получения напитков, обогащенных натуральными многофункциональными ингредиентами и обладающих общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами. Квас является традиционным безалкогольным напитком в нашей стране. Основой любого кваса является хлебная закваска, поэтому многие люди способны готовить его в домашних условиях, с добавлением ржаных корочек. Помимо этого, в состав кваса могут входить плоды различных ягод и другое растительное сырьё, например, квас можно приготовить с добавлением чёрной смородины, белой, жимолости, мяты, малины и т. д. Это сырьё используют как дополнительное – для улучшения вкусовых качеств кваса, внешних показателей, изменения запаха и главное – изменения витаминного состава напитка. Цель данной работы: провести аналитический обзор приготовления жидких ржаных заквасок с добавлением растительного сырья и пробиотических культур, анализ их применения в производстве и возможность применения в приготовлении кваса, анализ готового кваса. Итоги исследования показали, что внесение экстрактов растительного сырья и пробиотиков в закваску обеспечивают наилучшие их показатели качества и готового кваса.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru