Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Биотрансформация коллагенсодержащего сырья и разработка продукта антиоксидантной направленности c его использованием

Скачать текст статьи

И.С. Брашко Биотрансформация коллагенсодержащего сырья и разработка продукта антиоксидантной направленности c его использованием / И.С. Брашко, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.А. Ногина. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 62-65. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/199/ISBrashko.pdf

Аннотация:

Ферментативные гидролизаты коллагена широко применяют для повышения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности основного мясного сырья, повышения содержания свободных аминокислот в пищевых продуктах и их усвояемости организмом человека, в связи с этим актуальным представляется совершенствование технологий гидролиза коллагенсодержащего сырья. Другим важным направлением развития пищевой отрасли является разработка продуктов функциональной направленности, в частности, с антиоксидантными свойствами. Цель исследований – разработка метода биомодификации коллагенсодержащего сырья ферментативным гидролизом и получение коллагенсодержащего продукта антиоксидантной направленности. Разработанная технология биомодификации коллагенсодержащего сырья включает промывку кожи цыплят-бройлеров в проточной водопроводной воде, измельчение, замачивание в растворе коллагеназы, фильтрование, куттерование, добавление раствора поваренной соли и 10 % раствора арабиногалактана. Полученный соединительнотканный белок с арабиногалактаном представляет собой мелкодисперсный сыпучий порошок светло-розового цвета со свойственным мясу птицы запахом и массовой долей коллагена к массе общего белка 64 %. Введение в рецептуру арабиногалактана позволило увеличить влагосвязывающую и гелеобразущую способность (на 28,9 % и 28,2 % соответственно), антиоксидантную активность (на 775 %). Разработанный соединительнотканный белок отличается высокими функционально-технологическими свойствами, что позволяет его использовать в рецептуре мясопродуктов для коррекции реологических свойств сырья и повышения выхода готового продукта.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru