Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Анализ и особенности технологии производства фруктово-ягодных соусов

Скачать текст статьи

Е.А. Красноселова Анализ и особенности технологии производства фруктово-ягодных соусов / Е.А. Красноселова, А.А. Варивода . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 66-69. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/200/EAKrasnoselova.pdf

Аннотация:

Фруктово-ягодные соусы являются важным и довольно ценным компонентом питания за счет присутствия в них сахаров, органических кислот и биологически активных веществ. При разработке рецептуры соусов целесообразно использовать предварительную обработку ягод, которая обеспечивает наибольший выход пюре при максимальном сохранении ценных компонентов исходного сырья. В статье исследованы эффективные способы переработки ягод кизила для получения максимального выхода пюре с высокими физико-химическими показателями. Показано, что для повышения выхода пюре требуется максимальное разрушение цитоплазменной мембраны клеток перед протиранием сырья, которое можно достичь бланшированием (кратковременное в течение 5–15 мин действие водяного пара или горячей воды), заморозкой, СВЧ-обработкой. Для исследования использовали свежие, зрелые, чистые, одного помологического сорта, без постороннего запаха, без плесени плоды кизила. Ягоды, предварительно отсортированные и подготовленные, подвергали замораживанию, бланшированию паром или водой, СВЧ-обработке при трех мощностях СВЧ-печи. Обработанную массу ягод кизила протирали для получения пюре, в котором определяли содержание растворимых сухих веществ (РСВ), витамина С, рН. Установлено, что наибольший выход пюре (77,5 %) из кизила достигается при обработке СВЧ-обработкой при мощности W = 350 Вт. Применение замораживания и бланширования водяным паром обеспечивает выход пюре 71,5 и 69,3 %. Однако замораживание сырья сопровождается потерями при дефростации. Бланширование горячей водой снижает количество РСВ, что подтверждается значениями физико-химических показателей кизилового пюре.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru