Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Овощные порошки как источники селена в макаронных изделиях

Скачать текст статьи

О.Ф. Фазуллина Овощные порошки как источники селена в макаронных изделиях / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 70-74. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/201/OFFazullina.pdf

Аннотация:

Исследовали влияние добавления овощных порошков в макаронное тесто на содержание селена в готовом продукте – макаронных изделиях. В работе использовались порошки брокколи и листьев сельдерея сублимационной вакуумной сушки. Образцы макаронных изделий изготовлены на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия) по традиционной технологии. Исследование содержания селена проведено с применением метода атомно-абсорбционной спектроскопии с электротермической атомизацией с модификатором матрицы палладий азотнокислый на атомно-абсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-80 по ГОСТ Р 56372-2015. Исследования выполнены после мокрой минерализации образцов в азотной и хлорной кислотах с добавлением перекиси водорода и этанола для переведения селена из неорганических и органических форм в селенит-ион в трехкратной повторности. По результатам исследований применяемые овощные порошки являются хорошими источниками селена. Внесение в рецептуру порошков в количестве 6 % от массы основного сырья цельнозерновой муки полбы повысило содержание селена в макаронных изделиях на 40,7 и 86,2 % в сравнении с контрольным образцом без порошков. С учетом потерь селена при варке 30 % степень удовлетворения средней суточной потребности составила 14,9 % при добавлении порошка листьев сельдерея и 27,2 % при добавлении порошка брокколи. Результаты исследования могут быть полезны для специалистов, планирующих работать с овощными порошками, а также при составлении таблиц химического состава российских продуктов питания.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru