Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4

Управление качеством и безопасностью кол-басного хлеба на основе принципов ХАССП

Скачать текст статьи

В.Б. Мазалевский Управление качеством и безопасностью кол-басного хлеба на основе принципов ХАССП / В.Б. Мазалевский, О.К. Мотовилов . — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020 выпуск 4. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 75-81. — Режим доступа: https://journal.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/70/article/202/VBMazalevskij.pdf

Аннотация:

Задачей пищевой отрасли является обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. Система ХАССП разработана так, чтобы позволять предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля технологической цепи производства продукции, поэтому признана ключевой частью практики управления безопасностью пищевых продуктов в мировой пищевой промышленности. Для обеспечения безопасности и качества разработанного в СФНЦА РАН колбасного хлеба был составлен план ХАССП, для чего составлено описание продукции, определены основные опасности и меры предупреждения ошибок. Особенность разработанного колбасного хлеба заключается в рецептурной смеси, включающей куриную мясную обрезь и субпродукты, а также семена амаранта. В технологической схеме присутствует операция обработки рецептурной смеси в механоакустическом гомогенизаторе. Система ХАССП разрабатывалась по методу, описанному в ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 9001-2015 с использованием «Дерева принятия решений». Каждая операция блок-схемы технологического процесса была подвергнута анализу с целью определения наличия критической контрольной точки. В результате было выделено четы-ре критических контрольных точки в следующих технологических операциях: механоакустическая обработка рецептурной смеси, запекание, упаковка и маркировка, хранение.

© 2019−2021 АлтГТУ им. И.И. Ползунова
Поддержка сайта: web@mail.altstu.ru